上周五播出的《舌尖2》中,有一道蘇州的麵條曾一閃而過——頭湯麵。江蘇境內有名的麵條極多,皮肚面、鍋蓋面、奧竈面都很熟悉,但頭湯麵是什麼?今天就來給大家講講。
  著名作家陸文夫曾在小說《美食家》中寫道:“眼睛一睜,他的頭腦里便跳出一個念頭:‘快到“朱鴻興”去吃頭湯麵。”頭湯麵,並不是哪一種面,雞湯麵、青菜面、鹹菜肉絲麵、陽春麵,都有頭湯之說。所謂的頭湯,是指麵條店一天剛開門,用換上的清水所煮的第一批麵條。許多在蘇州吃過面的人都記得這樣的場景,仿青瓷的湯碗,四方桌上各式各樣的桌號木夾,頭湯麵中幾棵青綠的菜心,面上浮著香油和細蔥。許多老一輩的蘇州人都有印象,過去在松鶴樓幾毛錢就可以吃到一碗正宗的頭湯麵。即便是一碗陽春麵,因為麵條吸收了肉骨頭熬出來的鮮湯,僅僅是吃面,也足以感受到那濃厚的味道了。
  好的蘇式湯麵有“三燙”的特點:面燙、湯燙、碗燙,即便在數九寒冬,食之也能冒汗。“老蘇州”們也自然會趁熱吃,三五分鐘內把面吃完為好,這樣才是原汁原味。柳 揚
  材料:麵條200g、雞蛋100g、熟肉片、蔥花、色拉油、細鹽1勺
  做法:
  1、備麵條,熟肉片,蔥花,包菜,雞蛋。
  2、熱鍋加油,入雞蛋,炒至蛋液凝固。
  3、加入包菜,炒至軟,加入適量清水。
  4、麵條先另鍋煮至成,再沖冷水後瀝水下到鍋內,加入適量細鹽煮至湯底開。
  5、加入肉片及蔥花微燙後關火即可食用,一份湯麵完成。  (原標題:想吃頭湯麵,得起個大早)
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